Octobre : la dernière ligne droite de la formation de l'huile et le début de la récolte

Les points principaux : en octobre, l'olive complète sa maturité et la formation d'huile prend fin, avec la lipogenèse avancée par les conditions météorologiques. L'olivier commence à se préparer pour l'hiver, ralentissant son activité lorsque les températures baissent. Bien qu'il y ait une variabilité dans la campagne en raison du stress hydrique et des ressources limitées, le mois d'octobre marque le début de la récolte pour fabriquer des huiles d'olive vierges extra de qualité supérieure avec des caractéristiques organoleptiques uniques de l'huile d'olive vierge extra de récolte précoce.

Nous sommes dans la dernière ligne droite du cycle de production ; au cours du mois d'octobre, l'olive a déjà terminé l'hiver, passant du vert intense aux tons rougeâtres qui anticipent la maturité totale, qui se manifeste par les couleurs noires caractéristiques du fruit mûr.

La formation d'huile dans le fruit touche à sa fin et, principalement en raison des conditions météorologiques récentes, la lipogenèse a considérablement progressé. En fait, ce processus est dans de nombreux cas achevé avant même l'enverage, ce qui signifie que l'huile s'accumule plus rapidement que le changement visuel de couleur du fruit.

D'autre part, l'olivier commence à percevoir la proximité de l'hiver. Les heures d'ouverture diminuent, les jours raccourcissent, les nuits sont plus longues et les températures moyennes quotidiennes baissent progressivement. L'activité de l'olivier restera active jusqu'à ce que la température minimale quotidienne tombe en dessous de 10 degrés Celsius pendant environ deux semaines consécutives. À ce moment-là, l'arbre commence le processus d'hivernage et arrête son activité végétative, y compris la lipogenèse.

Ce point marque la limite à laquelle l'olivier passe d'un métabolisme actif à une phase de repos, ralentissant progressivement le développement du fruit et la production d'huile.

Rendement en matière grasse et état de la culture

Il est important de se rappeler que lorsque le rendement en matière grasse à base sèche dépasse 40 %, une grande partie de l'huile est déjà formée à l'intérieur du fruit. Ces données, ainsi que l'influence significative des températures, indiquent que nous sommes dans les dernières étapes du cycle de culture et de production.

La plupart des parcelles sont actuellement très proches d'atteindre ce rendement moyen de 40 % en base sèche. Le ralentissement de l'activité métabolique de l'olivier renforce cette idée : une grande partie de l'huile qui nourrira nos emballages avec appellation d'origine est déjà formée dans les fruits, fruit du travail quotidien de nos agriculteurs.

Défis et variabilité dans la campagne

Cependant, nous ne pouvons ignorer les difficultés que cette campagne a présentées. Il existe des parcelles avec des résultats très différents en raison de la disponibilité des ressources. Dans les zones où la matière première - l'eau et les nutriments - a été limitée, les fruits ne se sont pas développés de manière optimale et la lipogenèse n'a donc pas progressé de manière adéquate.

Biologiquement, une plante à très forte production et soumise à un stress hydrique ne peut pas produire de fruits à un bon rythme ou dans des conditions idéales. Cette situation a affecté plusieurs zones, bien que dans d'autres, le développement ait été plus favorable. Par conséquent, la campagne présente des lumières et des ombres, avec des performances et des qualités très hétérogènes.

Le moment idéal pour obtenir la meilleure huile d'olive vierge extra

À ce stade, lorsque la majeure partie de l'huile est déjà formée, les moulins à huile commencent à ouvrir leurs portes pour commencer la récolte et produire les meilleures huiles possibles.

Octobre représente le moment culminant pour la formation de l'huile et la production d'huiles d'olive vierges extra de la plus haute qualité.

Caractéristiques organoleptiques et variétés

Ces huiles atteignent l'expression maximale des caractéristiques organoleptiques uniques qui distinguent notre appellation d'origine. Les variétés Picual et Royal obtiennent leur plus haute qualité à cette date.

Les nuances de la variété Royal rappellent la pomme, l'amande, la banane, la camomille et l'herbe fraîchement coupée, qui se combinent harmonieusement avec les saveurs du Picual, avec des notes de tomate, d'artichaut, de menthe et de feuille d'olivier.

À ce moment-là, avec la lipogenèse se terminant à l'intérieur du fruit, ces arômes atteignent leur intensité maximale, reflétant fidèlement le territoire et les conditions uniques, ainsi que l'effort de ceux qui cultivent l'olivier et élaborent ces huiles exceptionnelles.