Août : reprise d'activité et début de la lipogenèse

Les points principaux : en août, l'olivier sort de son parage végétatif et commence la lipogenèse, le processus clé de formation d'huile dans l'olive. La durée et le rythme de ce processus dépendent du climat, des ressources disponibles et de la charge productive de l'arbre. La mouche de l'olivier apparaît comme une menace croissante, en particulier en septembre, endommageant les fruits et la qualité de l'huile. Par conséquent, il est recommandé d'avancer la récolte pour obtenir des huiles de meilleure qualité et réduire l'impact des parasites. La clé est d'ajuster la récolte en fonction de l'évolution du fruit, du climat et du contrôle phytosanitaire.

Au cours du mois d'août, l'olivier commence à sortir progressivement de l'arrêt végétatif de l'été, un état d'inactivité induit par la chaleur extrême de l'été. Ce réveil physiologique se manifeste de manière visible : les nuits s'allongent, les températures nocturnes baissent légèrement et l'olive change de couleur. Le fruit, qui a maintenu une teinte vert foncé tout l'été, commence à s'éclaircir vers un vert jaunâtre, signe clair que la plante a réactivé son métabolisme.

Avec cette réactivation commence un processus clé dans le cycle de l'olivier : la lipogenèse, c'est-à-dire la formation d'huile à l'intérieur du fruit. À partir de ce moment, la plante "accélère le rythme" et commence à accumuler des lipides dans la pulpe de l'olive. Ce processus, qui dure généralement entre deux et trois mois, est celui qui permet d'obtenir des huiles de haute qualité, telles que l'huile d'olive extra vierge avec appellation d'origine Sierra de Cazorla.

Facteurs qui conditionnent la lipogenèse

Le rythme et la durée de la lipogenèse sont conditionnés par de multiples facteurs. L'un des plus déterminants est la climatologie. Ces dernières années, les étés plus longs et plus chauds ont entraîné une anticipation du processus, qui se termine généralement vers la fin du mois d'octobre. Cependant, à des époques antérieures, lorsque les septembres et octobre étaient plus frais, la formation d'huile s'étendait jusqu'à la fin novembre, voire décembre.

Un autre facteur essentiel est la disponibilité des ressources de la plante : eau, nutriments minéraux et réserves accumulées au printemps. La charge productive de l'arbre a également une influence décisive. Un olivier avec peu de charge de fruits peut allouer plus de ressources à chaque olive, accélérant sa maturation et augmentant le rendement en graisse. Au contraire, une charge productive élevée ralentit le processus, car la plante doit répartir les ressources entre plus de fruits, ce qui peut limiter la teneur en huile finale dans chacun d'eux.

Mouche de l'olivier : une menace croissante

Au cours du mois d'août, l'un des ravageurs les plus destructeurs de l'oliveraie commence à prendre de l'importance : la mouche de l'olivier (Bactrocera oleae). Son cycle biologique et son agressivité ont changé à la suite du réchauffement climatique. Dans les décennies précédentes, lorsque les étés étaient plus doux, son activité commençait dès ce mois-là, faisant du mois d'août une période critique. Cependant, ces dernières années, avec des étés plus chauds et plus secs, le ravageur reste léthargique pendant une bonne partie de l'été et son activité est retardée jusqu'à ce que les températures s'adoucissent, généralement en septembre.

La mouche est un insecte diptère dont la femelle pond ses œufs sous la peau de l'olive. En éclosion, la larve se nourrit de la pulpe, générant des galeries internes qui détériorent le fruit. Ces plaies sont une porte d'entrée pour les champignons et les micro-organismes qui décomposent l'olive, réduisant son poids et affectant de manière très négative la qualité de l'huile, qui peut perdre le statut d'extra vierge.

De plus, lorsque la larve termine son développement, elle se transforme en pupe à l'intérieur du fruit, donnant naissance à une nouvelle mouche adulte qui perpétue le cycle. Pour cette raison, il est crucial que l'agriculteur garde un suivi constant, surtout à l'approche de septembre, car si les conditions thermiques sont favorables, le ravageur peut se multiplier rapidement et causer des dommages importants.

Produire de la qualité, pas seulement de la quantité : avancer la collecte

Dans ce contexte, il est évident que la gestion agronomique doit être adaptée à la nouvelle réalité climatique. La tendance actuelle, avec de longs étés et des automnes doux, oblige à repenser le calendrier traditionnel de récolte. Autrefois, de nombreux agriculteurs attendaient le pont de l'Immaculée en décembre pour commencer la récolte. Aujourd'hui, cette stratégie peut présenter un risque pour la qualité de l'huile.

Avancer la collecte ne signifie pas interrompre prématurément la lipogenèse, car, comme nous l'avons mentionné, ce processus tend également à être avancé. En récoltant plus tôt, on obtient une huile plus verte, plus fraîche et plus aromatique, et on réduit l'exposition du fruit à des ravageurs tels que la mouche de l'olivier, dont les dommages sont plus fréquents en octobre et novembre.

Cependant, il faut trouver un point d'équilibre. S'il est récolté trop tôt, il se peut que la teneur en matières grasses optimale n'ait pas été atteinte. En cas de retard excessif, le fruit peut être endommagé et l'huile résultante peut perdre une partie de sa qualité sensorielle et de sa stabilité oxydative. En outre, le retard dans l'arrivée du froid hivernal – qui freinait traditionnellement l'activité de nombreux ravageurs – aggrave encore ce risque.

Par conséquent, le message clé est que le champ doit donner le rythme. L'observation directe de l'état du fruit, le suivi de l'évolution thermique et la lutte antiparasitaire doivent être les outils qui guident la décision du moment optimal de la récolte. Ce n'est qu'ainsi que nous pourrons obtenir des huiles de la plus haute qualité, adaptées au changement climatique et avec toutes les garanties pour le consommateur.

C'est aussi le moment de profiter de la mer. Plonger pour mieux récolter!