Respuesta corta: elija siempre un aceite de oliva virgen extra filtrado.
Para entender el porqué de esta recomendación, primero debemos comprender cómo se produce un aceite de oliva virgen extra (AOVE).
¿Qué es el filtrado y para qué sirve?
Las aceitunas traídas al molino el mismo día de la cosecha se muelen y luego se amasan hasta obtener una pasta homogénea (fase de preparación para producir aceite de oliva). Esta pasta contiene todos los elementos que componen una aceituna, es decir:
- sus elementos sólidos (piel, hueso), y
- sus elementos líquidos (aceite y agua, llamada "agua de vegetación")
Posteriormente, esta pasta pasará por 2 procesos de centrifugación:
- uno "horizontal" para separar los sólidos (piel, hueso) de los líquidos (aceite y agua), y
- uno "vertical" para separar los líquidos entre sí (aceite y agua).
Pero este proceso no es suficiente para eliminar completamente las impurezas (microresiduos de hueso y piel).
Estas impurezas, en los días y semanas siguientes, acelerarán la degradación de su aceite de oliva. Para garantizar la estabilidad del aceite a lo largo del tiempo (justo después de su extracción y mucho antes de su embotellado), se recomienda encarecidamente filtrar el aceite de oliva. Este filtrado protege el aceite de oliva contra la oxidación y permite mantener su calidad durante los próximos meses después de su producción.
El aceite de oliva virgen extra sin filtrar, de modaA diferencia del aceite de oliva filtrado, un aceite de oliva sin filtrar se embotella directamente después de su extracción, es decir, sin haberle retirado las partículas vegetales. Su presentación de marketing atrae a ciertos consumidores que ven en él un producto más "crudo y auténtico". Pero un aceite de oliva sin filtrar evoluciona más rápidamente con el tiempo y es más "vulnerable" a su oxidación, lo que posteriormente provocará el enranciamiento del aceite, una sensación desagradable y, por cierto, uno de los defectos del aceite de oliva, ¡y por lo tanto su aceite ya ni siquiera será un aceite de oliva virgen extra!
Si desea experimentar absolutamente un aceite de oliva sin filtrar, le aconsejo que lo haga hasta San Nicolás (diciembre) o, como máximo, hasta el día de Reyes (principios de enero), es decir, generalmente 1 o 2 meses después de su cosecha y producción. Compárelo con 12 a 18 meses para un aceite de oliva filtrado...
Con Ad Olivetum solo ofrezco aceites de oliva filtrados.
Porque un aceite filtrado, por su parte, presenta una estabilidad muy superior. Se conserva mejor con el tiempo, resiste más la oxidación, pero requiere las mismas precauciones particulares para su almacenamiento. Con el tiempo, el aceite de oliva filtrado también mantiene mejor su contenido en polifenoles.
El proceso descrito (muy brevemente arriba) explica por qué ahora decimos que el aceite se extrae, y no que las aceitunas se prensan (otro término de marketing que causa estragos). Tratándose de aceite de oliva virgen, todas estas acciones son puramente mecánicas y ningún proceso químico interviene en ningún momento.
