Filtrée ou non filtrée : quelle huile d’olive choisir ?

Une huile d’olive vierge extra non filtrée n’a pas subi l’étape de clarification visant à retirer les particules végétales et l’eau de végétation résiduelle. Plus brute, plus intense, elle séduit par son profil aromatique… mais demande quelques précautions. Alors filtrée ou non filtrée, comment choisir?

L’huile d’olive vierge extra non filtrée se distingue par des arômes plus intenses et fruités, ainsi qu’une richesse supérieure en composés naturels issus de l’olive. Elle offre un profil plus brut, plus expressif. En revanche, sa conservation est plus délicate : elle est plus sujette à la fermentation et au rancissement, surtout si elle est mal stockée. Il est également courant qu’un dépôt se forme au fond de la bouteille au fil du temps.

L’huile filtrée, de son côté, présente une stabilité bien supérieure. Elle se conserve mieux dans le temps, résiste davantage à l’oxydation et ne nécessite pas de précautions particulières pour son stockage. Toutefois, elle peut perdre une petite partie de ses antioxydants et ses arômes sont parfois légèrement moins marqués que ceux d’une huile non filtrée.

La filtration c'est quoi, et à quoi sert-elle ?

Les olives ramenées au moulin le jour-même de la récolte sont broyées puis malaxées jusqu'à en obtenir une pâte homogène. Cette pâte contient donc de l'huile, de l'eau dite de végétation (présente dans l'olive) ainsi que les éléments solides de l'olive (noyau et peau). Cette pâte passera pas 2 processus de centrifugation: une "horizontale" pour séparer les solides des liquides et une "verticale" pour séparer les liquides entre eux (huile d'olive et eau de végétation). S'agissant d'huile d'olive vierge, toutes ces actions sont purement mécaniques et aucun procédé chimique n'intervient à aucun moment.

Mais voilà, ce procédé ne suffit pas à totalement éliminer les impuretés (micro résidus de noyau et de peau), lesquelles, dans les semaines à venir, accélèreront la dégradation de l'huile d'olive vierge. Pour garantir la stabilité de l’huile dans le temps, avant sa mise en bouteille, il est vivement recommandé de filtrer l'huile d'olive. Cette filtration évite les risques de fermentation et d’oxydation, bien qu’elle entraîne une très légère perte d’huile.

Les arômes sont-ils vraiment meilleurs sans filtration ?

L’un des atouts des huiles non filtrées est leur intensité aromatique, souvent perçue comme plus « fruitée » ou plus vivante. Mais attention : ce caractère peut aussi provenir d’huiles de récolte précoce, même filtrées, si elles ont été bien élaborées.

Il ne faut pas comparer l’huile au vin : une huile commence à se dégrader dès sa production, et les résidus organiques accélèrent ce processus. D’où l’importance d’une excellente conservation, surtout pour les huiles non filtrées.

Comment bien conserver une huile non filtrée ?

Si vous choisissez une huile non filtrée, consommez-la rapidement après ouverture et conservez-la à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’air. Au fil du temps, vous remarquerez peut-être un dépôt au fond de la bouteille : il est naturel, mais il va nuire à la stabilité si l’huile vieillit trop.

Huile d'olive vierge non filtrée

Centrifugation horizontale (séparation solides des liquides)

Centrifugation verticale (séparation des liquides)

Sortie de l'huile d'olive vierge extraite, pas encore filtrée

Au cas où vous voudriez goûter une huile d'olive vierge extra non filtrée:

• faites-le jusqu'à la galette des rois tout au plus (début janvier)

• optez pour un récipient opaque (surtout pas de bouteille transparente

• soyez très vigilant en ce qui concerne sa conservation (le récipient doit être fermé, loin de toute source de chaleur et ne pas être en contact direct avec la lumière).

En règle générale, nous vous recommandons de choisir une huile d'olive vierge extra filtrée :)

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