Réponse courte: choisissez toujours une huile d'olive vierge extra filtrée.
Pour comprendre le pourquoi de cette recommandation, il nous faut d'abord comprendre comment est produite une huile d'olive vierge extra (HOVE).
La filtration c'est quoi, et à quoi sert-elle ?
Les olives ramenées au moulin le jour-même de la récolte sont broyées puis malaxées jusqu'à en obtenir une pâte homogène (phase de préparation pour en produire de l'huile d'olive). Cette pâte contient donc tous les éléments qui constituent une olive, c'est-à-dire:
- ses éléments solides (peau, noyau), et
- ses éléments liquides (huile et eau, dite "eau de végétation")
Par la suite cette pâte passera pas 2 processus de centrifugation:
- une "horizontale" pour séparer les solides (peau, noyau) des liquides (huile & eau), et
- une "verticale" pour séparer les liquides entre eux (huile & eau).
Mais voilà, ce procédé ne suffit pas à totalement éliminer les impuretés (micro résidus de noyau et de peau).
Ces impuretés, dans les jours et semaines à venir, vont accélérer la dégradation de votre huile d'olive. Pour garantir la stabilité de l’huile dans le temps (juste après son extraction et bien avant sa mise en bouteille), il est vivement recommandé de filtrer l'huile d'olive. Cette filtration protège l'huile d'olive contre l'oxydation et permet de maintenir sa qualité pendant les prochains mois après sa production.
L'huile d'olive vierge extra non filtrée à la modeContrairement à l'huile d'olive filtrée, une huile d’olive non filtrée est mise en bouteille directement après son extraction, c'est-à-dire sans lui avoir retiré les particules végétales. Sa présentation marketing séduit certains consommateurs qui y voient un produit plus "brut & authentique". Mais une huile d'olive non filtrée évolue plus rapidement dans le temps et est plus "vulnérable" à son oxydation, laquelle par la suite provoquera le rancissement de l'huile, sensation désagréable et par ailleurs un des défauts de l'huile d'olive - et donc votre huile ne sera même plus une huile d'olive vierge extra!
Si vous voulez absolument faire l'expérience d'une huile d'olive non filtrée, je vous conseille de le faire jusqu'à la Saint-Nicolas (le décembre) ou au plus jusqu'à la galette des rois (début janvier) - donc en général 1 à 2 mois après sa récolte et production. Comparez ça à 12 à 18 mois pour une huile d'olive filtrée...
Avec Ad Olivetum je ne propose que des huiles d'olive filtrées.
Car une huile filtrée, de son côté, présente une stabilité bien supérieure. Elle se conserve mieux dans le temps, résiste davantage à l’oxydation, mais requiert les mêmes précautions particulières pour son stockage. Au fil du temps, l'huile d'olive filtrée maintient également mieux sa contenance en polyphénols.
Le processus décrit (très brièvement ci-dessus) explique pourquoi désormais nous disons que l'huile est extraite - et non que les olives sont pressées (autre terme marketing qui fait malheur). S'agissant d'huile d'olive vierge, toutes ces actions sont purement mécaniques et aucun procédé chimique n'intervient à aucun moment.
