Comment produire l'huile vierge extra

Au contraire du manejo del olivar (qui dure tout au long de l’année et qui requiert une présence constante dans l’oliveraie), la récolte est une activité plus ponctuelle, mais tout aussi cruciale du processus d’obtention de l’huile d’olive et qui plus est la plus coûteuse, puisqu’elle représente 60 % du coût total de production.

Les olives sont récoltées manuellement ou de façon mécanisée : la récolte manuelle est appliquée aux olives de table pour éviter de les abîmer fruits, dégradant ainsi la qualité, mais elle prend plus de temps et résulte très coûteuse. La récolte mécanique se réalise dans des oliveraies où les oliviers sont généralement plus jeunes, et ou la morphologie du terrain le permet : les oliveraies traditionnelles, dites aussi de montagne, sont très rarement mécanisables, et donc en risque d’abandon.

Un facteur crucial, c’est le temps : récolter trop tôt, et le fruit n’aura pas eu le temps de développer sa richesse sensorielle. Récolter trop tard, et les olives seront trop mûres et l’huile extraite sera de qualité inférieure.

Il convient donc de récolter les olives juste avant leur maturation, ce qui donnera une quantité d'huile d'olive plus faible, mais de très haute qualité : excellentes caractéristiques chimiques et sensorielles, d’un fruité vert et, selon les variétés, plus en ou moins riche en polyphénols.

Amusez-vous à comparer la couleur de différentes huiles (récolte précoce et fruité mûr) et surtout à les goûter, l’une après l’autre (si possible sans pain !).

L'extraction de l'huile est un processus d'une importance décisive dans la production d'huile d'olive d'excellente qualité. La qualité des machines, l'utilisation d'eau à une température ne dépassant pas les 27 degrés, la propreté, un stockage adéquat, l'utilisation d'emballages agréés pour les aliments et d'autres paramètres, déterminent la qualité de l'huile d'olive que nous avons accès sur le marché. Les exigences de la législation pour l'application des bonnes pratiques dans l'extraction de l'huile sont strictes et doivent être respectées par tous les moulins à huile.

L’extraction doit se faire idéalement sous douze heures après la récolte. Les olives sont transportés au moulin où elles seront lavées avec de l’eau fraîche et le feuillage supprimé.

Ensuite elles sont broyées et ensuite malaxées, l’objectif étant d'extraire l'huile des drupes des olives. Une pâte est ainsi obtenue, contenant le noyau, la peau, l’huile et l’eau ?
Deux actions suivrons, celle de décantation (pour séparer les solides des liquides) et ensuite la centrifugeuse (pour séparer l’huile de l’eau).

Le résultat c’est de l’huile d’olive vierge extra non filtrée.

L’huile est ensuite filtrée avant d’être conservée dans des cuves d’acier inoxydable contenants sous température controlee conditions 12 à 15 degrés Celsius le les conteneurs sont remplis au maximum point éliminant ainsi l'oxygène en cas d'un long séjour et pendant que le conteneur est la vidange l'ajout d'azote est jugée nécessaire pour éviter oxydation indésirable.

À partir du moment où l'huile d'olive est mise en bouteille, quelque bouteille que ce soit, à l'envers du vin, elle est susceptibles aux facteurs détériorants (la lumière, la chaleur et l'air) et donc commence petit à petit à se dégrader- d'où la date "limite" de consommation. Il est ainsi préférable de regarder la date de mise en bouteille en plus de celle de la récolte.

De plus, à chemin vers la prochaine étape, le choix de la bouteille, le design de l'étiquette etc jouent également en rôle.

Nous considérons que l'étape de la commercialisation fait également partie de la chaîne de valeur de l'huile d'olive vierge extra, car sans les ventes, il sera très difficile de financer la production d'huile d'olive vierge extra l'année suivante.

Il s'agit ainsi de comprendre la demande du marché et servir au mieux les besoins des consommateurs de plus en plus avertis et exigeants.