Un facteur crucial, c’est le temps : récolter trop tôt, et le fruit n’aura pas eu le temps de développer sa richesse sensorielle. Récolter trop tard, et les olives seront trop mûres et l’huile extraite sera de qualité inférieure.
Il convient donc de récolter les olives juste avant leur maturation, ce qui donnera une quantité d'huile d'olive plus faible, mais de très haute qualité : excellentes caractéristiques chimiques et sensorielles, d’un fruité vert et, selon les variétés, plus en ou moins riche en polyphénols.
Amusez-vous à comparer la couleur de différentes huiles (récolte précoce et fruité mûr) et surtout à les goûter, l’une après l’autre (si possible sans pain !).
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