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Comment produire de l'huile d'olive vierge extra? (2) La récolte

Un facteur crucial, c’est le temps : récolter trop tôt, et le fruit n’aura pas eu le temps de développer sa richesse sensorielle. Récolter trop tard, et les olives seront trop mûres et l’huile extraite sera de qualité inférieure.

Il convient donc de récolter les olives juste avant leur maturation, ce qui donnera une quantité d'huile d'olive plus faible, mais de très haute qualité : excellentes caractéristiques chimiques et sensorielles, d’un fruité vert et, selon les variétés, plus en ou moins riche en polyphénols.

Amusez-vous à comparer la couleur de différentes huiles (récolte précoce et fruité mûr) et surtout à les goûter, l’une après l’autre (si possible sans pain !).


producteurs espagnols d'huile d'olive récoltant les olives
récolte des olives

Producteurs italiens d'huile d'olive récoltant les olives
récolte des olives

instruments manuels pour récolter les olives de l'oliivier
récoltes des olives

filets de récolte d'olives
récolte des olives

Récolteurs espagnols d'olives, Porcuna, Province de Jaén (Andalousie Espagne)
récolte des olives

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