Cómo producir aceite virgen extra

A diferencia del manejo del olivar (que dura todo el año y que requiere una presencia constante en el olivar), la recolección es una actividad más puntual, pero igual de crucial en el proceso de obtención del aceite de oliva y, además, es el más. caro, ya que representa el 60% del coste total de producción.

La recolección de la aceituna se realiza de forma manual o mecanizada: a las aceitunas de mesa se les aplica la recolección manual para no dañar sus frutos, degradando así la calidad, pero lleva más tiempo y es muy costosa. La recolección mecánica se realiza en olivares donde los olivos son generalmente más jóvenes y donde la morfología del terreno lo permite: los olivares tradicionales, también llamados de montaña, son muy raramente mecanizables y, por tanto, corren riesgo de abandono.

Un factor crucial es el tiempo: si se cosecha demasiado pronto, la fruta no habrá tenido tiempo de desarrollar su riqueza sensorial. Si se cosecha demasiado tarde, las aceitunas estarán demasiado maduras y el aceite extraído será de calidad inferior.

Por tanto, es aconsejable recolectar las aceitunas justo antes de su maduración, lo que dará una menor cantidad de aceite de oliva, pero de muy alta calidad: excelentes características químicas y sensoriales, frutado verde y, según la variedad, más o menos rico en polifenoles.

Diviértete comparando el color de diferentes aceites (cosecha temprana y frutado maduro) y sobre todo probándolos, uno tras otro (¡si es posible sin pan!).

La extracción de aceite es un proceso de importancia decisiva en la producción de aceite de oliva de excelente calidad. La calidad de las máquinas, el uso de agua a una temperatura no superior a 27 grados, la limpieza, el correcto almacenamiento, el uso de envases alimentarios homologados y otros parámetros, determinan la calidad del aceite de oliva al que tenemos acceso en el mercado. Los requisitos legislativos para la aplicación de buenas prácticas en la extracción de aceite son estrictos y deben ser respetados por todas las almazaras.

Lo ideal es que la extracción se realice dentro de las doce horas posteriores a la cosecha. Las aceitunas son transportadas a la almazara donde serán lavadas con agua dulce y deshojadas.

Luego se trituran y luego se amasan, siendo el objetivo extraer el aceite de las drupas de aceituna. ¿Se obtiene así una pasta que contiene el corazón, la piel, el aceite y el agua?
Seguirán dos acciones, la de decantación (para separar los sólidos de los líquidos) y luego la centrífuga (para separar el aceite del agua).

El resultado es aceite de oliva virgen extra sin filtrar.

Luego, el aceite se filtra antes de almacenarse en tanques contenedores de acero inoxidable en condiciones de temperatura controlada de 12 a 15 grados centígrados. Los contenedores se llenan hasta el punto máximo eliminando así el oxígeno en caso de una estancia prolongada y durante el drenaje del contenedor. de nitrógeno se considera necesaria para evitar oxidaciones no deseadas.

Desde el momento en que se embotella el aceite de oliva, sea cual sea la botella, a diferencia del vino, es susceptible a factores de deterioro (luz, calor y aire) y, por lo tanto, comienza a deteriorarse gradualmente, de ahí la fecha de caducidad. Por tanto, es preferible fijarse en la fecha de embotellado además de la fecha de cosecha.

Además, en el camino hacia el siguiente paso también influyen la elección de la botella, el diseño de la etiqueta, etc.

Consideramos que la etapa de comercialización también forma parte de la cadena de valor del aceite de oliva virgen extra, porque sin ventas será muy difícil financiar la producción de aceite de oliva virgen extra el año siguiente.

Se trata, por tanto, de comprender la demanda del mercado y atender mejor las necesidades de unos consumidores cada vez más informados y exigentes.